Sole sans nom

sole sans nom b.jpgLa fête du port de Bruxelles du week end dernier est l'occasion de rappeler que la plupart des recettes belges à base de produits de la mer ont vu le jour... à Bruxelles et non pas à la côte! C'est aussi le cas pour cette sole sans nom que certains restaurants du quartier Sainte Catherine proposent volontiers.

Ingrédients: (pour deux personnes) 2 soles de 350 gr (3), 8 asperges vertes, 3 tomates, 1 échalotte, 2 branches d'estragon, 4 cl de vin blanc sec, 4 cl de fumet de poisson, 4 cl de Noilly, 20 cl de crême (35%), du roux blond, 1 citron, beurre, sel et poivre.

Beurrez un plat à four et y répartir l'échalotte finement hachée. Déposez-y les soles (nettoyées par votre poissonnier) salez et poivrez.

Mondez et épépinez deux tomates que vous coupez en deux, déposez-les soles. Arrosez avec le vin blanc, le fumet et le Noilly.

sole sans peau.jpgCouvrez le plat avec une feuille de papier aluminium et chauffer quelques instants sur la flamme du réchaud avant d'enfourner à 180°.

Pochez les asperges vertes 2 minutes dans de l’eau légèrement salée.

Concassez les feuilles d’estragon et une demi-tomate mondée restante.

Réalisez la crème mi battue en battant 10 cl de la crème bien froide jusqu’à qu’elle épaississe mais moins qu’une chantilly.

Sortir les soles du four une fois qu’elles sont cuites.

Récupérez le jus de cuisson, incorporez-y les 10 cl de crème restants, liez légèrement avec un roux blond pour ne pas trop alourdir, laisser réduire légèrement.

PICT0206.JPGAjoutez l’estragon et les tomates concassées et incorporez délicatement deux cuillères de la crème mi-battue, avant de relever d’un filet de citron.

Ouvrir les soles par le dessus, prélevez l’arrête et refermez-les.

Nappez avec la sauce, décorez avec les tomates de la cuisson disposées en pétale, ainsi que les asperges et passer au grill du four jusqu’à ce que la sauce soit bien dorée.

Servez avec des pommes croquettes ou des pommes duchesses.

Bon appétit! 

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